Chou Chou Fleur

Não é necessário cozinhar obras primas (...) Basta preparar boa comida de ingredientes frescos", Julia Child

 

Com a esperança de que a chuva termine, a primavera perca a vergonha e o verão seja longo e quente, para muitos e bons dias de sol, mar e brincadeiras com as crianças (e para algumas bolas de Berlim saboreadas pela tarde), é momento de limitar os excessos, apostar no ginásio e recuperar a forma. Por isso, estou de regresso às refeições saudáveis, às gelatinas...  às saladas. E se eu gosto de saladas!

Nos últimos anos descobri as delícias escondidas numa Salada Caesar - receita da moda entre as celebridades de Hollywood dos anos 20 e 30 -, com destaque para as anchovas moídas e o parmesão, e posso dizer-vos que tenho vindo a 'especializar-me' na identificação da melhor confeção deste prato. Afinal, se a International Society of Epicures, de Paris, a considerou a mais importante receita originária da América em 50 anos, não há como resistir.

Em Lisboa, o meu ranking é liderado por dois espaços que visito com frequência: os restaurantes Mercantina, em Alvalade ou no Chiado - que servem esta salada nas versões frango ou camarão e com uma execução que, muitas vezes, se aproxima da perfeição -, ou a Tartine, também no Chiado, cuja salada vos apresento na foto e que surpreende por ser servida numa criação de massa que, pedindo para ser quebrada, nos desafia a descobrir o seu interior. Sugiro que experimentem.

Pelo meu lado, enquanto celebro a variação que a balança já regista, fica o compromisso de continuar a procurar a mais saborosa das saladas e se houver alteração nas posições cimeiras do podium, regressarei para editar. Consta que a versão original é originária do México (criação do chef italiano Caesar Cardini, proprietário do Hotel Caesar’s, instalado em Tijuana). Um destes dias passo por lá para tirar a prova.

O gastrónomo por excelência; não é um glutão, mas um apreciador e um exigente do bom e do belo. (...) Não come ovos estrelados, sem ter a certeza de que foram temperados, antes de postos ao lume, só com pimenta branca a gema e só com sal fino, a clara, nunca misturados ou trocados os dois temperos"

OLLEBOMA *

Lá em casa todos gostamos de ovos, dos adultos às crianças.

Mexidos, cozidos, escalfados, estrelados, em modo Benedict (sobretudo se saboreados em pleno Chiado, na Tartine)..., a qualquer hora do dia (e da noite).

Sou mesmo fã. Encontro neste alimento a fonte de proteína ideal para o meu regime alimentar, além de um sabor que assegura um conforto que não recuso.

Contrariamente ao que seria de esperar, não tenho receitas de doces de ovos. Utilizo-os no modo salgado ou na versão comum de confeção de doces ou sobremesas, mas garanto-vos que, cozinhados com manteiga e pontuados com sal e pimenta, fazem as delícias dos meus dias (sobretudo das manhãs - não raras vezes, são o elemento forte do meu pequeno-almoço).

Aprendi a cozinhar estes ovos mexidos, cozidos, escalfados... com a Martha Stewart e, seguindo as suas técnicas, não há como falhar. Depois, basta saborear simples, sobre uma fatia de pão ou com algo mais... dependerá dos dias.

A reter: Os ovos são um alimento rico. No estado de cru são menos digeríveis que cozinhados de certas formas, havendo organismos que não digerem bem a albumina crua da clara. A forma de mais facilmente se digerirem é meio-cozidos(gema líquida e clara meio coagulada), omeleta mal passada e mexidos, mas bem batidos quando no lume, ficando em grumos mal cozidos".

* OLLEBOMA, Culinária, Tipografia da Empresa Diário de Notícias, 1928